脱骨香酥鸭

本报记者 高会鹏 必赢亚洲www366net(官网) —商丘日报 2018-07-12 03:16

香酥鸭是一道江苏、四川、湖南等地的传统名菜,但是宁陵县却有一道久负盛名的金牌菜——脱骨香酥鸭。

酒香不怕巷子深,美食隐藏在乡村。在宁陵县柳河镇街头,一个名为668大酒店的饭店虽不比城市酒店气派,却不失干净素雅、返璞归真。每逢饭点,顾客盈门,只为品尝一道特色美食——脱骨香酥鸭。

品地道美食,我们要先了解它背后的故事。

30多年前,柳河镇张堂村初中刚毕业的张书亮到郑州一酒店打工,做10年学徒之后才跟着大厨学了这道香酥鸭。随后他又先后到深圳、俄罗斯等国内外酒店供职,积累了丰富的经验,2008年回老家柳河镇开了这家668大酒店。

开业后有顾客反馈说香酥鸭虽好吃,但骨头不好啃,如果能去掉骨头更好。为此,张书亮不断研究探索,去骨虽容易,但如何保持口感和外形。多年来,他不知在后厨试验了多少次,终于研制出了脱骨香酥鸭,色香味俱全,成为顾客的必点菜之一。

做一份脱骨香酥鸭,需要数十道工序。张书亮介绍,鸭子必须是北京填鸭,宰杀后加入桂皮、八角、小茴香等10多种作料和多味中草药腌制;等待鸭子充分入味后再上笼蒸至熟烂,出笼后要趁热把所有鸭骨去除,迅速用器具压制成型,再放入冰柜冷冻保鲜;入锅炸制前,要在鸭肉表面均匀抹一层蛋糊,再下油锅炸呈金黄色捞出即可。此菜色泽金黄红亮,皮脆肉酥,以葱白、甜面酱佐食,味道更为丰富。

由于鸭子已去骨,脱骨香酥鸭捞出后切成5厘米长、2厘米宽的条,整齐地摆放盘内,周围拼上香菜、鲜花造型,集酥脆、软嫩、鲜香于一体,深受四方宾客欢迎。

2017年,在宁陵县第一届精品特色菜交流会上,张书亮制作的脱骨香酥鸭被评为“金牌菜”。

“鸭要嫩而不宜过大,腌制时要咸淡适度,炸鸭时更需要经验。”张书亮介绍,炸鸭子这个工序,看似简单,却是制胜关键。据其30多年的经验,油温和火候必须控制好,要求炸出来的鸭肉外面的酥脆度和里面的口感相适宜,达到入口即化的感觉。

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脱骨香酥鸭
2018-07-12 03:16   本报记者 高会鹏   必赢亚洲www366net(官网) —商丘日报   我要评论 

香酥鸭是一道江苏、四川、湖南等地的传统名菜,但是宁陵县却有一道久负盛名的金牌菜——脱骨香酥鸭。

酒香不怕巷子深,美食隐藏在乡村。在宁陵县柳河镇街头,一个名为668大酒店的饭店虽不比城市酒店气派,却不失干净素雅、返璞归真。每逢饭点,顾客盈门,只为品尝一道特色美食——脱骨香酥鸭。

品地道美食,我们要先了解它背后的故事。

30多年前,柳河镇张堂村初中刚毕业的张书亮到郑州一酒店打工,做10年学徒之后才跟着大厨学了这道香酥鸭。随后他又先后到深圳、俄罗斯等国内外酒店供职,积累了丰富的经验,2008年回老家柳河镇开了这家668大酒店。

开业后有顾客反馈说香酥鸭虽好吃,但骨头不好啃,如果能去掉骨头更好。为此,张书亮不断研究探索,去骨虽容易,但如何保持口感和外形。多年来,他不知在后厨试验了多少次,终于研制出了脱骨香酥鸭,色香味俱全,成为顾客的必点菜之一。

做一份脱骨香酥鸭,需要数十道工序。张书亮介绍,鸭子必须是北京填鸭,宰杀后加入桂皮、八角、小茴香等10多种作料和多味中草药腌制;等待鸭子充分入味后再上笼蒸至熟烂,出笼后要趁热把所有鸭骨去除,迅速用器具压制成型,再放入冰柜冷冻保鲜;入锅炸制前,要在鸭肉表面均匀抹一层蛋糊,再下油锅炸呈金黄色捞出即可。此菜色泽金黄红亮,皮脆肉酥,以葱白、甜面酱佐食,味道更为丰富。

由于鸭子已去骨,脱骨香酥鸭捞出后切成5厘米长、2厘米宽的条,整齐地摆放盘内,周围拼上香菜、鲜花造型,集酥脆、软嫩、鲜香于一体,深受四方宾客欢迎。

2017年,在宁陵县第一届精品特色菜交流会上,张书亮制作的脱骨香酥鸭被评为“金牌菜”。

“鸭要嫩而不宜过大,腌制时要咸淡适度,炸鸭时更需要经验。”张书亮介绍,炸鸭子这个工序,看似简单,却是制胜关键。据其30多年的经验,油温和火候必须控制好,要求炸出来的鸭肉外面的酥脆度和里面的口感相适宜,达到入口即化的感觉。

责任编辑: 田笑歌
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